第四百五十一章 鲜！（2/2）
《生活在港片世界》作者：东厂曹公 2020-09-05 21:52
斩得细碎，这样加快了鲜味和胶质的溶解，但也增加了灌汤的难度。
到了这一步，欧兆丰提出了疑问，在他所学的做法中，鱼腹中的汤汁料头不必斩得这么碎，一般切到黄豆粒大小就差不多了，这样会给腹部起到支撑定型的作用，也会让开腹一刹那的视觉冲击感更高，显得内有乾坤。
不过廖杰给出了他的解释，原则上来讲，汤中的料头切得越细，汤料的鲜味就越浓烈，越香，也更接近于液体的状态。
切成黄豆粒固然可以在一定的程度上起到支撑的作用，但也变相降低了这道菜的制作难度，汤料会更不容易撒漏，但也损失了一定的口感。
当然也有好处，就是可以让宾客更清楚的看到汤中的料头种类，看上去会更好看一些。
两种做法各有千秋，没有谁的一定正确，最终要看的还是成品的质量。
将汤灌满后，廖杰用泡发的燕窝塞住了鱼嘴。
汤汁经过熬煮后，胶质已经十分粘稠，用燕窝堵住后，就不会再流出了。
随后，他又用生粉将整条鱼细细抹了一遍，才放进了蒸箱中蒸制。
生粉会出浆，形成一层保护膜，锁住鱼的汁水，然后通过水蒸气的涌动，让鱼腹中的汤汁里的那些胶质，慢慢渗透进黄鱼中，填补它失去的那些水分。
趁着蒸制的时间，廖杰又炖了一份燕窝，这是等黄鱼出锅后盖在上面用的。
又经过了一个半小时的等待，黄鱼终于出了蒸箱。
将官燕盛出，铺在黄鱼上，廖杰开大火收汁，将燕窝汤汁收到浓稠，浇在了燕窝上，再顺着鱼身流淌，将其包裹了起来。
端菜上桌，廖杰松了口气，冲费南等人伸手邀请：“灌汤黄鱼，请。”
这道菜整整做了一天，还是在已经省去了许多前期准备工作的情况下。
如果是平时准备，起码要等一个星期才能吃得上这道菜。
经过了一天的焦急等待，大家早已迫不及待，纷纷围上前来。
吃灌汤黄鱼，一定是给桌上最尊贵的客人来开腹，取开诚布公，开云见日之意。
欧兆丰等人没有商量，直接将餐刀交给了费南。
拿过餐刀，费南也没有客气，直接下刀，在鱼腹上开了一个u形的窗口，将嫩滑的鱼肉挑开。
没有金光耀眼，只有浓香扑鼻，鱼腹一开，浓烈的鲜香让整个厨房的人齐齐吞了一口口水。
还没入口，费南就知道，这一天的等待没有白费，绝对值得！
金黄的汤汁荡漾着，看不到料头的颗粒，但更显诱人。
取过汤匙，费南在鱼腹上c了一勺，混着鱼肉和汤汁，一起送入了口中。
满足！
舒坦！
鱼肉被锁住了所有的汁水和鲜香，又被汤汁浸透，早已变得无比的鲜嫩。
再加上费南c的是鱼腹部的软肉，最是肥美，已经变得像果冻一般，根本不需要咀嚼，只需要用舌头轻轻一抿，鱼肉便和汤汁一同化开，浓香四溢。
费南只有一个字可以形容这种感觉：“鲜！”
到了这一步，欧兆丰提出了疑问，在他所学的做法中，鱼腹中的汤汁料头不必斩得这么碎，一般切到黄豆粒大小就差不多了，这样会给腹部起到支撑定型的作用，也会让开腹一刹那的视觉冲击感更高，显得内有乾坤。
不过廖杰给出了他的解释，原则上来讲，汤中的料头切得越细，汤料的鲜味就越浓烈，越香，也更接近于液体的状态。
切成黄豆粒固然可以在一定的程度上起到支撑的作用，但也变相降低了这道菜的制作难度，汤料会更不容易撒漏，但也损失了一定的口感。
当然也有好处，就是可以让宾客更清楚的看到汤中的料头种类，看上去会更好看一些。
两种做法各有千秋，没有谁的一定正确，最终要看的还是成品的质量。
将汤灌满后，廖杰用泡发的燕窝塞住了鱼嘴。
汤汁经过熬煮后，胶质已经十分粘稠，用燕窝堵住后，就不会再流出了。
随后，他又用生粉将整条鱼细细抹了一遍，才放进了蒸箱中蒸制。
生粉会出浆，形成一层保护膜，锁住鱼的汁水，然后通过水蒸气的涌动，让鱼腹中的汤汁里的那些胶质，慢慢渗透进黄鱼中，填补它失去的那些水分。
趁着蒸制的时间，廖杰又炖了一份燕窝，这是等黄鱼出锅后盖在上面用的。
又经过了一个半小时的等待，黄鱼终于出了蒸箱。
将官燕盛出，铺在黄鱼上，廖杰开大火收汁，将燕窝汤汁收到浓稠，浇在了燕窝上，再顺着鱼身流淌，将其包裹了起来。
端菜上桌，廖杰松了口气，冲费南等人伸手邀请：“灌汤黄鱼，请。”
这道菜整整做了一天，还是在已经省去了许多前期准备工作的情况下。
如果是平时准备，起码要等一个星期才能吃得上这道菜。
经过了一天的焦急等待，大家早已迫不及待，纷纷围上前来。
吃灌汤黄鱼，一定是给桌上最尊贵的客人来开腹，取开诚布公，开云见日之意。
欧兆丰等人没有商量，直接将餐刀交给了费南。
拿过餐刀，费南也没有客气，直接下刀，在鱼腹上开了一个u形的窗口，将嫩滑的鱼肉挑开。
没有金光耀眼，只有浓香扑鼻，鱼腹一开，浓烈的鲜香让整个厨房的人齐齐吞了一口口水。
还没入口，费南就知道，这一天的等待没有白费，绝对值得！
金黄的汤汁荡漾着，看不到料头的颗粒，但更显诱人。
取过汤匙，费南在鱼腹上c了一勺，混着鱼肉和汤汁，一起送入了口中。
满足！
舒坦！
鱼肉被锁住了所有的汁水和鲜香，又被汤汁浸透，早已变得无比的鲜嫩。
再加上费南c的是鱼腹部的软肉，最是肥美，已经变得像果冻一般，根本不需要咀嚼，只需要用舌头轻轻一抿，鱼肉便和汤汁一同化开，浓香四溢。
费南只有一个字可以形容这种感觉：“鲜！”